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　　食用油中绝大多数的色素都是对人体没有影响的，但是会影响到油脂的外观和透明度，降低油脂稳定性，导致油脂氧化，也有一部分色素具有毒性，如棉酚就是一种黄色多酚类化合物，具有较强的抗生育能力，导致人食欲不振等。为了提高油脂的食用性和储存时长，油厂会利用精炼设备对油脂进行精炼除杂，脱色就是精炼设备的主要工序之一。

　　食用油中的色素大致可以分为两大类，一类是色素，如类胡萝卜素、叶绿素及 黄酮类色素等;另一类是油脂在生产、加工、使用过程中产生的加工色素，如美拉德反应产物，甘油三酯和磷脂的氧化产物等。下面宏德小编简单跟大家介绍一下这些色素。

一、 色素

1、类胡萝卜素

　　类胡萝卜素是 40 碳异戊二烯的衍生物，共轭双键发色团结构使其表现出红、黄或橙色。类胡萝卜素因取代基的不同而衍生出较多种类。植物油中常见的有 β-胡萝卜素、叶黄素、玉 米黄质、蕃茄红素等。

　　类胡萝卜素容易被白土吸附，油脂工业中在脱色工段可以脱除大部分类胡萝卜素。

2、叶绿素

　　叶绿素是含镁吡咯衍生物和以叶绿醇为主醇的不饱和酯，一般为深绿或墨绿色。叶绿素 在油脂中有四种存在形式，分别是叶绿素 a(C55H7O4NMg，青色)、叶绿素 b(C55H7O6N4Mg， 黄绿色)、脱镁叶绿素 a 和脱镁叶绿素 b。在油脂脱色过程中，叶绿素容易被酸性白土所吸附而脱除。

3、黄酮类色素

　　黄酮类化合物是色原酮或色原烷衍生得到的产物，多为黄色物质。

二、加工色素

　　植物油在加工、贮藏和使用过程中均有可能产生呈色物质，通常称其为加工色素，加工色素按照其产生的原因可以分为三类：非酶褐变反应生成、聚合氧化分解反应生成以及 其他原因生成。

1、非酶褐变色素

　　非酶褐变色素主要包括美拉德反应色素和焦糖化色素两种。

　　美拉德反应是指还原糖和游离氨基酸或是蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰 氨反应，该反应主要生成氮杂环和氧杂环，多为棕褐色物质。美拉德反应生成的色素含量不 高但会使油脂的颜色迅速加深，且难以脱除。

　　焦糖化反应是糖类在较高温度下，发生脱水和聚合，产生深色物质。该反应包括糖异构 化和糖降解反应，降解反应包括二羧酸裂解、逆羟醛反应、羟醛缩合以及的自由基反应。反应生成的焦糖及进一步降解产物缩合后会生成深色物质，导致油脂颜 色变深。

　　美拉德反应在油脂生产中的各个工段均有可能发生，而焦糖化反应主要发生在浓香油制 备时的高温炒制阶段。高温炒制时美拉德反应和焦糖化反应都同时存在。

2、聚合、氧化、分解反应生成加工色素

　　植物油的脂肪酸因含有不饱和双键，易发生聚合、氧化和分解反应，生成甘油三酯的单 聚体、二聚体和寡聚体;环状和环氧物质;小分子的醛、醇、酮和游离脂肪酸等。这些物质 会导致油脂颜色加深，朝着棕色和深色的方向发展。

　　油脂在高温煎炸过程中会发生氧化聚合反应而形成二聚体、三聚体和寡聚体。甘油三酯 聚合物中共轭二烯结构较多，不饱和度较高，这是油脂产生棕色的主要原因。

　　油脂中还含有一些非甘油三酯成分如单甘酯、甾醇、磷脂、维生素 E 等，它们的氧化也 会引起油脂颜色的变化。如脱蜡米糠油中的单甘酯和侧链氧化的不饱和脂肪酸的混合物能使油脂颜色变深。甾醇经氧化后会带来不良风味，并使油脂颜色加深。维生素E的氧化产物为醌类物质，是一种成色物质，而且助色基团越多，颜色越深等。

3、其他原因形成加工色素

　　除上述因素外，油脂中的金属离子可与脂质反应产生自由基、与非水化磷脂反应生成磷 脂金属复合物、与脂肪酸反应生成脂肪酸铁盐、与部分色素反应生成螯合物;色素叶绿 素在高温下形成叶绿素变体;油脂中残留蛋白质、纤维等杂质与原有色素反应等均会形成加 工色素。这些色素物质在精炼过程中脱除难度较大。