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　　黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等菌株产生的次生代谢产物，其中以B1毒性大，致癌性强。黄曲霉毒素对粮油及其制品污染性极强，当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，并随着加工污染油脂。

　　由于高温对于黄曲霉毒素的影响很小，因此在食用油质量标准中，对于黄曲霉毒素的管控十分严格。在食用油加工过程中，是如何控制黄曲霉毒素的?对于食用油中的黄曲霉毒素，精炼油设备又是如何将其除去的呢?

　　油厂在生产食用油的过程中，可以从原料上来减少黄曲霉毒素的污染。通过采用合格的油料、科学的保存条件。在油料清理阶段，通过机器或人工脱除发霉变质的油料等方法，从源头上减少油料被污染的可能性。

　　如果油脂被黄曲霉毒素污染，可以通过精炼设备将黄曲霉毒素脱除。

　　油脂在精炼设备中会通过脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭等工序，其中脱胶脱酸工序是通过碱练的方式，用碱中和游离脂肪酸，并同时水洗脱除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质的一道精炼工序。

　　碱练过程中，在油脂中加入1%NaOH溶液，破坏黄曲霉毒素的分子结构，形成香豆素钠盐。后者可溶于水，在精炼脱胶水洗后可将毒素脱除。加碱水洗可以使油中黄曲霉毒素降至标准以下，甚至不能检出，达到国标食用油的质量和卫生标准。

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